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这8家马卡龙作坊诠释了何谓顶级

发布时间:2019-08-16 16:45:35

这 8 家马卡龙作坊,诠释了何谓顶级

过去十年里,随处可见、精巧可爱、礼赠佳品的马卡龙已经从风靡一时的潮流变为人们日常生活中不可或缺的一部分。「或许人们不像以前那样对马卡龙狂热追捧了,但它已经成为了永恒的经典。」Hugo Victor糕点店创始人、甜点大师 Hugues Pouget 这样说道。以下 8 家巴黎糕点和巧克力工坊,让马卡龙这种法式经典甜品保持着旺盛的生命力。

Pierre Hermé

对于世界顶级糕点师、名列 2016 年全球 50 佳餐厅之一的 Pierre Hermé 来说,马卡龙就是这里的专属。一方面,Hermé 凭借原创独特的马卡龙口味,在创意糕点殿堂中站稳脚跟,比如 Ispahan(覆盆子、荔枝和玫瑰水)、Mogador(牛奶巧克力、百香果),每一种都闻名遐迩。

另一方面,Hermé 也在不断创新。「对新口味的渴望促使我们不断尝试,可供的选择也越来越无法估量了。只要组合得有趣、好吃,口味怎么搭配都可以。」Hermé 说道。他研制的最新系列 Plein Soleil ,以丝滑的酸奶混合成熟水果、花瓣和柑橘制成,小小的一块点心,包裹了整个夏天的味道。

La Maison du Chocolat

La Maison du Chocolat 用法式蛋白酥打造更加松软、新奇的小圆饼(不添加人工色素,因此颜色也比较柔和),使马卡龙的口感像巧克力一样丝滑。这家巧克力工坊的创意总监 Nicolas Cloiseau 说,品尝自家马卡龙,要分为三步,「先品尝质地柔滑的小圆饼,然后是夹心巧克力酱,最后再感受杏仁的浓郁香气」。

La Maison du Chocolat 供应 13 种不同口味的马卡龙,从基多黑巧克力(浓郁型)和委内瑞拉黑巧克力(可可粒包裹,木材状)到香柠椰果、覆盆子、榛子、咖啡和柠檬,丰富多样。此外,全年还有一些限量版口味不定期发售。

Ladurée

如果 Ladurée 全球粉丝群的形成要归功于一人,那么非演员 Kirsten Dunst 莫属。在 Sofia Coppola 2006 年拍摄的电影《绝代艳后》(Marie Antoinette)中,Kirsten Dunst 像吃糖一样一颗接一颗不停地吃马卡龙。从那以后,Ladurée 的马卡龙就成为了一个招牌:马卡龙爱好者们希望能吃到 Ladurée 那一整盘少女色系、五彩缤纷、口味多样的精致杏仁马卡龙。

但是自一年前,前米其林星级餐厅糕点师 Claire Heitzler 出任 Ladurée 的国际创意总监以来,该店的主要精力渐渐从追求外观美感转向高品质时令食材的选取。Heitzler 对之前的很多配方进行了颠覆性改造。拿柠檬马卡龙来说,她用柠檬汁、柠檬皮和柠檬果肉制成夹心,取代了之前的柠檬奶油糖霜,这样一来,既使口感更加清爽,又使柑橘香气更加浓郁。此外,橙花、玫瑰、薰衣草以及冰薄荷口味的马卡龙也十分畅销。

Pierre Marcolini

在比利时巧克力大师 Pierre Marcolini 的甜品王国里,马卡龙之所以独树一帜,有赖于杏仁的与众不同(跟他精挑细选可可豆的产地,在众多巧克力大师中脱颖而出,是一个道理)。此外,Marcolini 的马卡龙有着轻微荧光的缤纷色彩、简单而浓郁的味道,包括咖啡、肉桂焦糖、开心果、黑莓、柠檬茶、黑巧克力等多种口味。「美食界有一股持续的潮流,维护食材至上的理念,使我深受启发。我到处旅行,为的就是发现更多更好的食材来制作马卡龙和巧克力。」Marcolini 说。

Hugo Victo

在 Hugo Victor,Hugues Pouget 与当地许多大厨们一样,注重食材品质,追求纯天然、无添加剂、绿色有机。「我不用人工色素制作马卡龙,必须百分百使用植物色素,让甜品的色泽柔和浅淡。另外,我还尽可能地使用法国本地的有机食材。」他解释,并提到草莓和覆盆子马卡龙是纯正法国生产的。Pouget 制作的黑莓、欧洲樱桃柑橘酱、葡萄柚口味马卡龙以及皮埃蒙特榛子果仁糖也都广受欢迎。

Acide

最初成立 Acide 时,Jonathan Blot 只做马卡龙,每天都要制作近 2000 个全套口味组合。虽然味道多种多样,但马卡龙外形单一,限制了 Blot 的创造力。在创意甜品多种多样的今天,马卡龙依然十分畅销。「每一个马卡龙都是手工制作的,所以大小略有差异,」Blot 解释道。他深知,马卡龙之所以畅销,最重要的还是它有趣、多变的口味,从爆米花、红罂粟椰子牛奶,到肉桂黑莓,色彩缤纷,口味怡人。

Fauchon

几十年来,巧克力泡芙、茶和马卡龙一直都是顶级奢华食品百货中心 Fauchon 的必备商品。巴黎的 Pierre Hermé、Claire Damon 等著名糕点大师在职业生涯早期就用灵巧的双手打造了马卡龙经典配方,让人们在今天仍能重回 Fauchon 品尝这种美味。在一年之中供应的 22 种口味马卡龙中,最让人难以忘怀的,是以巴黎午后、小苹果、格雷伯爵和清新茉莉等命名的茶味马卡龙。制作这种马卡龙,要把 Fauchon 的自制茶直接加入到丝滑的白巧克力酱中,打造柔和、舒缓的口感。

Saduharu Aki

Saduharu Aki 在日本已经是一位资深的糕点大师了,来到巴黎后,他又通过将柚子、抹茶、黑芝麻等日本食材与经典法式甜品相结合而名声大噪。马卡龙就是他的杰作之一。纯粹主义者欣赏他的精确和传统口味,如巧克力、开心果和草莓。但是,一些别出心裁的口味,像芥末-山葵、焙茶、玄米茶或酸梅(日本盐渍梅子),才是真正与众不同之处。

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